Vanilje Toorjuustu kreem
See on üks neist kreemidest, mida tasub repertuaaris hoida: vaniljene keedukreem annab sügavuse, toorjuust hoiab struktuuri ja sidrun tõstab kogu asja värskeks. Serveeri pokaalis marjade või moosiga, kasuta tordi vahel või koogi peal – kreem on piisavalt stabiilne, et teha see valmis juba eelmisel õhtul.
Keedukreem
Koostisosad
Piim – 0,300 L
Munakollane – 4 tk
Suhkur – 0,045 kg
Maisitärklis – 0,025 kg
Või – 0,030 kg
Vaniljepasta – 0,005 kg
Valmistamine
Pane HendiChef Pro kannu piim, munakollased, suhkur, maisitärklis ja vaniljepasta. Pane masin rahulikult pöörlema, umbes tasemel 4, ning sea temperatuuriks 75 °C.
Kuumuta pidevalt segades 20–30 minutit, kuni tärklis on korralikult läbi kuumenenud ja kreem paksenenud.
Lisa või ja sega ühtlaseks.
Jahuta kreem kiiresti. Kata pind vahetult toidukilega, et sellele nahka ei tekiks.
Kui termilist mikserit ei ole, tee keedukreem potis, kuumutades seda pidevalt spaatliga segades. Jälgi paksenemist visuaalselt või kontrolli temperatuuri termomeetriga – eesmärk on sile keedukreem, mitte munapuder.
Vaniljemousse
Koostisosad
Rõõsk koor 35% – 0,450 L
Suhkur – 0,070 kg
Toorjuust – 0,350 kg
Keedukreem – 0,400 kg
Želatiin – 0,010 kg
Sidrunimahl – 0,060 L
Sidrunikoor – maitse järgi
Vaniljepasta – 0,005 kg
Valmistamine
Vahusta rõõsk koor ja suhkur pehmeks vahuks.
Sega eraldi kausis ühtlaseks toorjuust, keedukreem ja vaniljepasta.
Paisuta želatiin külmas vees ja sulata. Sega želatiin esmalt väikese koguse kreemimassiga ning seejärel ülejäänud massi hulka.
Lisa sidrunimahl ja peenelt riivitud sidrunikoor.
Viimasena voldi õrnalt sisse vahustatud koor.
Silveri märkus
Kasuta neid marju, mis sulle meeldivad ja parasjagu kättesaadavad on. Mina kasutasin mustikaid, lisasin peeneks hakitud piparmünti ning veidi sidrunimahla, et anda värskust ja hapukust.
Sama kreem sobib väga hästi ka tortide vahele või kookide peale. See on piisavalt stabiilne, et valmistada ja serveerimisnõudesse panna juba eelmisel õhtul – järgmisel päeval hoiab kreem endiselt ilusti vormi.
Kogus: umbes 1,3 kg kreemi
Aeg: umbes 4 tundi koos jahutamise ja tardumisega
Aktiivne töö: umbes 45 minutit
Käik: magustoit
