Hollandi kaste – like a pro
Kerge ja õhuline Hollandi kaste, mille sous-vide’is küpsetamine teeb protsessi korratavaks ning sifoon võimaldab kastet hoida serveerimisvalmis ja väljastada täpselt vajaduse järgi. Hea lahendus brunch’iks, pošeeritud munadele ja suurema koguse sujuvaks teenindamiseks.
Koostisosad
Šalottsibul – 0,080 kg
Šampanjaäädikas – 0,050 L
Estragon – 0,010 kg
Või – 0,260 kg
Munakollane – 10 tk
Vesi – 0,080 L
Sidrunimahl – 0,030 L
Sool – 0,006 kg
Valmistamine
Reduktsioon. Lõika šalottsibul väikesteks kuubikuteks ning pane potti koos šampanjaäädika ja estragoniga. Keeda keskmisel kuumusel, kuni vedelik on umbes poole võrra redutseerunud. Lisa vesi ja sidrunimahl ning lase veel korraks keema. Blenderda kergelt ühtlaseks ja suru läbi peene sõela.
Sous-vide. Pane vaakumkotti või, munakollased, sool ja valmistatud reduktsioon. Vaakumpakenda ning küpseta sous-vide’is 75 °C juures 30 minutit.
Emulgeerimine ja sifoon. Vala kuum segu kõrgesse anumasse või blenderisse ning töötle lühidalt saumikseri või blenderiga ühtlaseks. Kurna segu läbi peene sõela otse 0,5 L sifooni, et eemaldada võimalikud tükid ja vähendada sifooni ummistumise riski. Lae sifoon kahe N₂O-padruniga ja loksuta korralikult.
Soojas hoidmine. Hoia sifooni 65 °C juures, kasutades kuumadele valmististele mõeldud ja selleks temperatuuriks sobivat sifooni.
Serveerimine. Väljasta kaste sifoonist otse pošeeritud munadele või soovitud roa juurde. Tulemuseks on kerge ja õhuline Hollandi kaste, mida saad teeninduse jooksul jooksvalt väljastada.
Silveri märkus
Kui kodus vaakummasinat ei ole, kasuta minigrip-kotti ja sulge see vee väljasurve meetodil nii, et koti sulgur jääb vee kohale. Olen seda edukalt teinud ka kuumaõhufritüüris: 70 °C juures 1 tund, keerates kotti iga 20 minuti järel. Blenderdamine loob ühtlase emulsiooni ja sõelumine vähendab sifooni ummistumise riski – mõlemad sammud on olulised. PS. Jah see retsepti justkui prep aeg on pikem kui otse vesivannil teha. Aga selle retsepti suur pluss on, et saab kergesti skalleerida ja kui valmis siis jooksvalt emulsiooniks teha ja serveerida. Mis tihti profi köökides on teema.
Kogus: umbes 0,500 L
Aeg: umbes 45 minutit
Sous-vide: 30 minutit temperatuuril 75 °C
Aktiivne töö: umbes 25 minutit
Soojas hoidmine: 65 °C
Vahend: 0,5 L sifoon ja 1 N₂O-padrun
Käik: kaste
