Kolme juustukook
See on kihiline juustukook, kus biskviit kannab küpsetatud toorjuustukihti, Sidruni Confit’ga hapukoore-crémeux’d ja mascarpone-mousse’i. Viimistluses jääb biskviidipuru pehme ning külmkuivatatud vaarikas annab värvi ja hapet.
Retsept
Biskviit
Koostisosad
6 tk muna
0,150 kg suhkrut
0,150 kg koogijahu
0,005 kg jahvatatud lavendlit
Valmistamine
Vahusta muna ja suhkur tugevaks heledaks vahuks.
Sõelu juurde koogijahu ning lavendel ja sega ettevaatlikult ühtlaseks.
Vala küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja küpseta 170 °C juures umbes 30 minutit.
Jahuta täielikult.
Lõika biskviidist horisontaalselt umbes 10 mm paksune ketas ja eemalda pruunistunud pinnad.
Biskviidiketas peab istuma tihedalt Ø 25 cm vormi põhja. Ideaalis küpseta biskviit suuremas vormis ja lõika jahtunud biskviidist täpselt Ø 25 cm ketas. Nii ei pääse vedel toorjuustumass biskviidi alla ega tõsta seda küpsemise ajal üles.
Säilita ülejäänud biskviit viimistluseks.
Küpsetatud toorjuustukiht
Koostisosad
0,400 kg toorjuustu
0,011 kg koogijahu
0,150 kg suhkrut
3 tk muna
0,080 L rõõska koort 35%
Valmistamine
Sega toorjuust, suhkur ja koogijahu ühtlaseks.
Lisa muna ja sega mass ühtlaseks.
Lisa rõõsk koor ning sega siledaks.
Suru mass läbi sõela.
Aseta biskviidiketas vormi põhja ja vala toorjuustumass peale.
Küpseta 150 °C juures umbes 20 minutit. Kiht peab jääma sile ja kreemjas, mitte üle küpsema.
Jahuta toatemperatuurini ja seejärel külmikus vähemalt 3 tundi.
Hapukoore–Sidruni Confit’ crémeux
Koostisosad
0,400 kg hapukoort
0,150 kg valget šokolaadi
0,150 L rõõska koort 35%
0,004 kg želatiini
0,001 kg soola
Valmistamine
Leota lehtželatiin külmas vees.
Kuumuta rõõsk koor. Pigista želatiinist üleliigne vesi välja ning lahusta želatiin kuumas koores.
Vala kuum koor valgele šokolaadile ja sega ühtlaseks emulsiooniks.
Lisa hapukoor, Sidruni Confit ja sool.
Blenderda saumikseriga täiesti siledaks, vältides liigse õhu sisse tõmbamist.
Vala crémeux täielikult jahtunud küpsetatud toorjuustukihile.
Silu ja lase külmikus täielikult stabiliseeruda.
Mascarpone-mousse
Koostisosad
0,400 L rõõska koort 35%
0,150 kg mascarpone’t
0,080 kg suhkrut
3 tk munakollast
0,008 kg želatiini
Valmistamine
Leota lehtželatiin külmas vees.
Vahusta munakollane suhkruga heledaks.
Kuumuta munakollasemassi vesivannil pidevalt segades 60 °C-ni.
Pigista želatiinist üleliigne vesi välja. Lisa želatiin soojale munakollasemassile ja sega täieliku lahustumiseni.
Lisa mascarpone ja sega ühtlaseks.
Suru mass läbi sõela.
Vahusta rõõsk koor pehmeks vahuks.
Sega vahukoor ettevaatlikult mascarpone-massi hulka.
Tõsta väike kogus mousse’i kõrvale koogi viimistlemiseks.
Vala ülejäänud mousse täielikult stabiliseerunud Sidruni Confit’ crémeux’ kihile.
Silu pind ja lase külmikus stabiliseeruda üleöö.
Viimistlus
Koostisosad
Ülejäänud biskviit
Kõrvale pandud mascarpone-mousse
0,010–0,015 kg külmkuivatatud vaarikapulbrit
Valmistamine
Eemalda ülejäänud biskviidilt kõik pruunistunud pinnad ja servad. Kraabi kahvliga kest puhtaks.
Kasuta ainult biskviidi heledat ja pehmet sisu ning töötle see ühtlaseks pehmeks puruks. Biskviiti ära kuivata – puru peab jääma pehme ja kergelt niiske. Cutteris töötle pulseerivalt; sõrmede vahel saab samuti hästi hakkama.
Lisa läbi sõela külmkuivatatud vaarikapulber ja sega, kuni puru on ühtlaselt punane.
Eemalda kook vormist.
Vajadusel soojenda kõrvalepandud mascarpone-mousse’i väga kergelt, kuni see muutub määritavaks.
Kata koogi küljed õhukese mousse’i kihiga.
Kata koogi küljed ja pealispind biskviidipuruga. Kui valget jääb punase puru alt liiga palju näha, tolmuta kooki kergelt veel vaarikapulbriga.
Hoia serveerimiseni külmikus.
Silveri märkus
Cutter teeb biskviidipuru valmistamise lihtsamaks, kuid kasuta pulseerivat režiimi, et puru kogemata üle ei töötleks. Külmkuivatatud vaarikaid saab Gemossist. Vaarika võib vabalt asendada endale sobiva marjapulbriga. Kui tahad valget ja mahedama ilmega kooki, jäta marjapulber üldse ära.
Kogus: Ø 25 cm kook, umbes 12–14 lõiku
Aeg: umbes 16 tundi, sealhulgas jahutamine ja üleöö stabiliseerumine
Küpsetamine: umbes 50 minutit
Aktiivne töö: umbes 1 tund 45 minutit
Käik: Magustoit
Tsäni Sahvrist: Sidruni Confit
