Mäe otsas, kus meist sai menüü
See on minu, Silveri, lugu sellest, kuidas üks juhuslik kohtumine Norra mägedes muutis minu arusaama kokkamisest, tööst ja külalislahkusest.
Veebruaris 2014 läksin Norra. Märtsis sattusin täiesti juhuslikult Noresundi ja sealt edasi suhtlema Kimiga, kes vedas mind üles mäkke oma väikesesse restorani NorefjellHytta – otsetõlkes umbes „Nore mäe majake“. Sellest juhuslikust sõidust sai alguse üks minu elu olulisemaid peatükke.
KOHT, KUHU TAHTSIN JÄÄDA
Restoran mahutas ligikaudu 40 inimest ja majas oli kolm kaheinimesetuba. Juba üles sõites oli tunne: jah, siin tahan töötada. Kui maja nägin, olin selles veel kindlam. Pärast Kimiga töötingimuste arutamist olin 110 protsenti veendunud, et ükskõik mis – siia tahan jääda. Olin nii elevil, et unustasin isegi küsida, kui suur mu palk on.
See on mulle siiani hea näide, et alati ei ole palk kõige tähtsam. Kui koht, inimesed ja võimalus õppida on õiged, tuleb ülejäänu järele.
MENTORID, KES ÕPETASID NÄGEMA
NorefjellHytta oli pööraselt võimas kogemus. Kim ja Anne-Siri õpetasid mind korraga detailidesse laskuma ja suurelt mõtlema. Kim oli peremees, kes vastutas köögi, igapäevase töö ja tehnilise poole eest. Anne-Siri hoidis koos finantsid, disaini, pisidetailid ja kliendisuhtluse — kogu selle nähtamatu back-office’i, mille najal külalise kogemus tegelikult seisab.
Mõlemad olid mulle erakordselt tugevad mentorid.
NorefjellHyttas ei olnud ma lihtsalt kokk ega hiljem ainult peakokk. Kim tegi kohe alguses selgeks, et lepingusse kirjutatud amet on sinu peamine prioriteet, mitte sinu töö piir. Kui oli vaja korjata metsast toorainet, tegime seda. Kui saabus lihapäev, lõikasime rümpasid. Kui maja vajas värvimist, värvisime. Kui toad tuli koristada, koristasime.
Vahel tähendas üks tööpäev seda, et sõitsid külalisele lennujaama vastu, tõid ta mäele, tegid check-in’i, valmistasid ja serveerisid õhtusöögi, korraldasid hiljem check-out’i ning tegid toa järgmiste külaliste jaoks valmis. Seal õppisin, et tõeline külalislahkus ei jagune köögiks, saaliks ja vastuvõtuks. Kõik vastutavad terviku eest.
MEIE OLIME MENÜÜ
Köögi kontseptsioon oli alguses täiesti ulmeline. Püsivat õhtumenüüd ei olnud. Talvel tegime lõunaks väikese valiku: tapas, supibuffee, pasta, üks pearoog ja midagi magusat. Ahjaa.. Blåskjell ehk sinimerekarbid olid ka.. lademetes. Õhtul sai külaline valida kolm, viis, seitse või rohkem käiku, aga roogade sisu otsustasime alles samal päeval.
Menüü oligi see, mille me sel päeval välja mõtlesime. Alguses oli niisugune pidev loomine raske, hiljem õppis aju ümber lülituma ja sellest sai vabadus.
Nende aastate jooksul töötasin koos kokkadega 16 rahvusest. Kuna „meie olime menüü“, sai igaüks oma kogemuse ja ideed lauale tuua. Mina pidin lihtsalt jälgima, et koostöö jääks tervikuks ja keegi päris liiga hulluks ei läheks. Jane, kellega ma seal kohtusin, töötas alguses teeninduses ning hiljem manager’i ja vanemteenindajana. Köök mõtles toidu, Jane ja saal panid kõrvale veinid ning teeninduse alates hakkas kogu väike meeskond ühe rütmina liikuma.
SUUSAD JALGA
Restoran asus suusakuurordis, elamine all orus. Kõige mõistlikum viis mäel liikuda oli suuskadega, aga enne NorefjellHyttasse jõudmist ei olnud ma kordagi mäesuuski jalga pannud.
Kim lubas mind 45 minutiga suusatama õpetada. Umbes nii see läkski.
Esimene päev suuskadega. Norefjelli tipus
Hiljem sai seal meeletult sõidetud ja ka sõpru õpetatud. Ühe hooaja suurim logitud laskumiste kogupikkus oli 520 kilomeetrit. Eriti eredalt on meeles vaiksed hommikud ja kuuvalged ööd: enne sagina algust kohv terrassil, vaade üle mägede ja mõte, mida täna menüüks pakkuda; või õhtul esimesena mööda tühja nõlva alla sõitmine, ümberringi ainult lumi ja mägede vaikus.
AEG KUI KOOSTISOSA
Üks suuremaid arengukohti oli vinnutusmaja. Enamik lihast saabus meile terve rümbana ning aeg-ajalt olidki meil lihapäevad: vaatasime rümpadele otsa ja otsustasime, mis millest saab.
Vinnutusmajas tegime peaaegu kõike, mis pähe tuli — vorstidest Parma singi stiilis projektideni. Kiiremad asjad võtsid kuu või kaks, aeglasemad ligi kolm aastat. Sealt oli loomulik samm edasi fermenteerimise ja hoidistamiseni. Enne talve muutus maja korralikuks väikeseks tehaseks: vinnutusmajas pidi valmis olema 400–600 kilo lihaprojekte ning laos umbes tuhat purki chutney’sid, kastmeid, moose ja kõike muud, mida suvel ja sügisel talve jaoks tallele panime.
Üks lahtilõigatud kolme aastane parma sink. Iga kord kui sai midagi sellist tehtud.. oli hirm - what if - on halvaks läinud
Hiljem lisandus minu enda huvist juustutegu. Valmistasime nii laagerdatud kui ka kerge hallitusega juuste. Kogu selle katsetamise kõrval tekkis mulle uus hobi — koduste veinide ja siidrite tegemine.
See muutis tugevalt minu kokkamisstiili. Vaakumpakist otse pannile ei olnud enam teema. Hea tulemus nõudis aega, kannatust ja oskust ette näha, mida on vaja nädala, kuu või isegi aastate pärast.
VÄIKE LIHAPALEE KESET MÄGESID
Kogused kasvasid lõpuks päris pööraseks. Ühel talvehooajal kasutasime ära kuus põtra, kakskümmend siga ning suure koguse tallesid, parte ja põhjapõtru.
Üks külaline ütles selle kohta tabavalt: „See on nagu väike lihapalee keset mägesid.“
Kõik meie ideed ei õnnestunud. NorefjellHyttas tehtust võiks kirjutada terve raamatu — nii sellest, kui palju me valmis tegime, kui ka sellest, kui palju me täiesti untsu keerasime. Testtaldrikuid me reeglina ei teinud. Esimene külaline oligi sageli meie katsejänes, sest kellel selleks eraldi aega oli.
ÜLE ATLANDI ÕHTUSÖÖGILE
Ma ei ole kunagi tiitleid taga ajanud. Minult on küsitud, miks meil Michelini tärni ei ole, aga üks teistsugune hetk tähendas mulle palju rohkem.
Ühel päeval oli vastuvõtutelefon minu käes. Helistaja küsis, kas meil on vaba tuba. Vastasin, et on küll. Tema ütles selle peale: „Hästi, siis ostame lennupiletid.“
Nad tulid New Yorgist Norrasse lihtsalt selleks, et meile külla tulla.
See on siiani üks mu suurimaid tunnustusi. Keegi otsustas lennata üle Atlandi ja tulla teiselt poolt maailma meie väikese mägimaja lauda. Ükski tiitel ei ole mulle sama selgelt öelnud, et see, mida me teeme, läheb inimestele korda.
RASKE LAHKUMINE
Oleksin NorefjellHyttasse ilmselt jäänudki, kui oleksin oma eluvalikutes mõelnud ainult tööle ja karjäärile. Eestisse tõid mind tagasi sõbrad ja pere.
Äratulek oli väga emotsionaalne ja otsus tuli raskelt. Mäletan viimast hommikut, kui Kim oli mulle hommikusöögi valmis pannud ja jätnud lauale väikese kirja. Seda pilti ei unusta ma ilmselt kunagi.
Viimase tööpäeva hüvastijätusõnum. Foto: erakogu.
NorefjellHytta õpetas mulle, et restoran võib olla palju rohkem kui koht, kus süüa valmistatakse. See võib olla kodu, kool, katseköök, töökoda ja väike maailm, kus kõik sõltuvad üksteisest.
TEE TSÄNIKÕRTSI
Pärast mägede vaikust ei osanud ma enam linnas elada. Eestisse tulles tundsin kiiresti, kuidas Tallinn hakkab rõhuma. Pidasin seal vastu kolm kuud.
NorefjellHyttas õppisin kannatust, ette mõtlemist, külalislahkust ja seda, et hea töö sünnib inimestest, mitte ametinimetustest. Õppisin, et menüü võib alata tujust, hommikusest vaatest, korilusringist või sellest, milline projekt on vinnutusmajas lõpuks valmis saanud.
Sealt hakkas kujunema ka tee, mis tõi mind lõpuks Tsänikõrtsi.
Kõik fotod postituses: erakogu.
