TSÄNI SAHVRI AVATUD METOODIKA
eSHU
Hinnanguline teravus, mille taga on arvutus – mitte kellegi ego või valutaluvus.
Metoodika versioon 1.0
Tšillikastmete teravust märgitakse sageli tärnide, leekide või kaunadega, kuid nende tähendus sõltub tavaliselt tootjast. Ühe tootja „väga terav” võib olla teise tootja „mahe”.
eSHU loob kaunadele ühise arvutusliku aluse. Iga tase vastab kindlale eSHU-vahemikule ning hinnang põhineb retseptil, kasutatud tšillidel ja valmis kastme kogusel – mitte ainult kastme valmistaja arvamusel või valutaluvusel.
eSHU ei ole ametlik mõõtühik, laborimeetod ega tunnustatud standard. See on avalikult kirjeldatud hinnangumeetod, mida saab kasutada seni, kuni valmis kastmele ei ole tehtud laborianalüüsi.
1. Mida eSHU tähendab?
eSHU tähendab estimated Scoville Heat Units ehk hinnangulisi Scoville’i teravusühikuid.
SHU kirjeldab Scoville’i skaalal väljendatud teravust. Tänapäeval määratakse kapsaitsinoidide sisaldus täpsemalt laboratoorse analüüsiga, näiteks HPLC-meetodil, ning tulemus teisendatakse SHU-ks.
eSHU on sellest eraldi tähistus. See näitab, et tulemus on arvutatud dokumenteeritud retsepti, tšillide teadaolevate SHU-vahemike ja valmis kastme lõppkoguse põhjal.
≈ 79 000 eSHU · 4/6 kauna
Ligikaudsuse märk ≈ ja tähis eSHU annavad mõlemad selgelt teada, et tegemist pole valmis kastme laboritulemusega. eSHU eesmärk ei ole laborianalüüsi asendada, vaid anda kastmetootjatele ja harrastajatele korratav, võrreldav ning avalikult kirjeldatud viis teravuse hindamiseks.
2. Miks ei kirjelda valmis kastet ainult tšilli SHU?
Carolina Reaper võib olla üle miljoni SHU, kuid see ei tähenda, et iga Reaperit sisaldav kaste oleks miljon SHU. Valmis kastmes vähendavad tšilli kapsaitsinoidide kontsentratsiooni kõik ülejäänud koostisosad: puuviljad ja marjad, köögiviljad, äädikas ja vesi, suhkur ja sool, õli ning fermentatsioonivedelik.
Oluline on tšilli osakaal valmis kastmes. Kümme grammi Reaperit kilogrammis kastmes ei anna sama tulemust nagu pool kilogrammi Reaperit kilogrammis kastmes.
Tulemust võivad mõjutada ka sama sordi viljade loomulik erinevus, kasvutingimused ja küpsus, puhastusviis, värske või kuivatatud tooraine, fermentatsioon, aurustumine, tahke osa või soolvee eemaldamine, kapsaitsinoidide ebaühtlane jaotumine ning kuumtöötlus. Seetõttu peab hinnang kirjeldama valmis kastet, mitte ainult kõige kangemat koostisosade nimekirjas olevat tšillit.
3. Kuidas eSHU-d hinnatakse?
Tšilli lähteväärtus
Iga tšilli kohta määratakse dokumenteeritud SHU-vahemik. Allikaid eelistatakse järjekorras: konkreetse partii laboritulemus, tarnija analüüsitõend, usaldusväärne teadus- või sordiallikas, üldine sordivahemik. Tundmatu sordi puhul arvulist hinnangut ei kinnitata.
Kui kasutada tuleb sordivahemikku, valitakse arvutuseks punkt, mis asub 60% kaugusel vahemiku alumisest piirist:
lähte-SHU = alumine piir + 0,60 × (ülemine piir − alumine piir)
See annab keskmisest veidi kangema lähtehinnangu, kuid ei kasuta automaatselt sordi võimalikku maksimumi. 60% positsioon on eSHU metoodika kokkuleppeline ja korratav arvutusreegel, mitte väide konkreetse vilja laboriväärtuse kohta.
Valmis kastme arvutus
Iga kapsaitsinoide sisaldava koostisosa panus arvutatakse eraldi:
koostisosa panus = koostisosa mass × selle lähte-SHU
Seejärel liidetakse kõik panused ja jagatakse valmis kastme tegeliku lõppmassiga:
eSHU = Σ(tšilli mass × tšilli lähte-SHU) ÷ valmis kastme lõppmass
Näide. 100 g tšillit lähteväärtusega 100 000 SHU ja 1 000 g valmis kastet annab:
100 × 100 000 ÷ 1 000 = 10 000 eSHU
Arvesse tuleb võtta kõik teravust lisavad koostisosad, sealhulgas tšillipulbrid, püreed, destillaadid ja ekstraktid.
Tulemuse esitamine
eSHU ümardatakse mõistliku täpsuseni: 1 943 → ≈ 1 900 eSHU; 79 122 → ≈ 79 000 eSHU; 198 459 → ≈ 200 000 eSHU. Liiga täpne arv jätaks eksitava mulje, sest lähteandmed ei ole tavaliselt sama täpsed.
4. Mida tähendavad tasemed 0–6?
0 kauna · alla 100 eSHU – praktiliselt teravuseta
1 kaun · 100–2 500 eSHU – õrn teravus
2 kauna · 2 500–10 000 eSHU – kerge teravus
3 kauna · 10 000–40 000 eSHU – tuntavalt terav
4 kauna · 40 000–160 000 eSHU – väga terav
5 kauna · 160 000–640 000 eSHU – ekstreemselt terav
6 kauna · 640 000–2 560 000 eSHU – ülikange
6+ ⚠ · üle 2 560 000 eSHU – eriklass
Skaala on logaritmilise iseloomuga: järgmine tase katab eelmisest ligikaudu neli korda kõrgema eSHU-vahemiku. Kaunade arv ei kirjelda maitset, põletuse kestust ega seda, kui valus kaste konkreetsele inimesele tundub. See kirjeldab arvutuslikku kapsaitsinoidset teravusklassi.
5. Kuidas partii tulemus kinnitatakse?
Iga hinnatud partii kohta säilitatakse vähemalt partii number ja kuupäev, tšillide täpsed nimetused ja puhastatud massid, SHU-vahemikud koos allikatega, muud teravust lisavad koostisosad, valmis kastme tegelik lõppmass, arvutatud eSHU, kaunaklass, hinnangu kindlus ning metoodika versioon.
eSHU
Retsept, tšillide massid ja valmis kastme mass on teada, kuid tšillide lähteväärtused põhinevad üldistel sordivahemikel.
Retsept ja lõppsaagis on teada ning vähemalt peamiste tšillide kohta on olemas konkreetse partii laboritulemus või tarnija analüüsitõend.
≈ 79 000 eSHU ·
Laboris mõõdetud SHU
Valmis kastme konkreetne partii on analüüsitud kapsaitsinoidide määramiseks sobiva laborimeetodiga, näiteks HPLC-ga.
79 000 SHU · valmis kaste laboris mõõdetud
Laboris mõõdetud tulemust ei nimetata eSHU-ks. Kui retsept, tšillisort või lõppsaagis pole teada, märgitakse tulemus „eSHU määramata”. Fermenteeritud kastme tulemus kinnitatakse alles pärast seda, kui on teada valmis kastmesse jäänud tahke osa, kasutatud soolvee kogus ja lõppsaagis.
6. Kuidas tulemust kontrollitakse?
eSHU põhineb esmalt arvutusel. Maitsmist võib kasutada tulemuse kontrollimiseks, kuid maitsetestist üksi ei tuletata eSHU-arvu.
Retseptipõhine võrdlus. Järgmisi partiisid võrreldakse varasematega: sama sort ja tarnija, sama tšilli osakaal, sama puhastusviis, sama lõppsaagis ja sama protsess. Kui mõni neist muutub, arvutatakse eSHU uuesti.
Säilitatud võrdluspartii. Igast olulisest retseptist säilitatakse võimalusel kontrollproov ning uut partiid võrreldakse sellega pimetestina.
Väline võrdluskaste. Kontrolliks võib kasutada laialt saadaolevaid kastmeid, mille tootja avaldab valmis kastme SHU-vahemiku. Dokumenteeritakse täpne toode, avaldatud väärtus, väärtuse liik, partii ja kontrollimise kuupäev. Väline kaste on üksnes sensoorne kontrollpunkt ega asenda arvutust või laborit.
7. Võrdlustoodete register
eSHU veebilehel võib pidada eraldi registrit. See ei kinnita toodete SHU-väiteid, vaid näitab läbipaistvalt, millist infot võrdlemisel kasutati.
TABASCO Original Red · 2 500–5 000 SHU – tootja avaldatud valmis kastme vahemik; madalam sensoorne kontrollpunkt.
TABASCO Scorpion · 23 000–33 000 SHU – tootja avaldatud valmis kastme vahemik; keskmine sensoorne kontrollpunkt.
Da Bomb Beyond Insanity · 135 600 SHU – avaldatud väärtus, tugev sensoorne kontrollpunkt.
8. Kuidas oma kastet hinnata?
Vajalikud andmed
iga tšilli täpne sort;
iga tšilli puhastatud mass grammides;
tšilli SHU-vahemik ja selle allikas;
kõik muud kapsaitsinoide sisaldavad koostisosad;
valmis kastme tegelik lõppmass grammides;
partii number ja kuupäev.
Arvutuskäik
Määra igale tšillile lähte-SHU.
Kui kasutada tuleb sordivahemikku, rakenda 60% reeglit.
Korruta iga terava koostisosa mass selle lähte-SHU-ga.
Liida koostisosade panused.
Jaga summa valmis kastme lõppmassiga.
Ümarda tulemus mõistliku täpsuseni.
Leia tulemusele vastav kaunaklass.
Märgi hinnangu staatus, kindlus ja metoodika versioon.
≈ 79 000 eSHU
4/6 kauna
Meetod: eSHU v1.0
Arvulist tulemust ei väljastata, kui puudub tšilli mass, kasutatav SHU-lähteväärtus või valmis kastme lõppmass.
eSHU valem
eSHU = Σ(tšilli mass × lähte-SHU) ÷ valmis kastme lõppmass
Kui tšilli kohta on teada SHU-vahemik, leia esmalt selle arvutuslik lähteväärtus:
Lähte-SHU = miinimum-SHU + 0,60 × (maksimum-SHU − miinimum-SHU)
Seejärel arvuta valmis kastme hinnanguline teravus:
eSHU = [(tšilli 1 mass × lähte-SHU) + (tšilli 2 mass × lähte-SHU) + …] ÷ valmis kastme lõppmass
Kõik massid peavad olema samas ühikus.
Näide
Kastmes kasutatakse:
100 g Cayenne’i, SHU-vahemik 30 000–50 000;
50 g habanerot, SHU-vahemik 100 000–350 000;
valmis kastme lõppmass on 1 000 g.
1. Leiame lähteväärtused
Cayenne:
30 000 + 0,60 × (50 000 − 30 000) = 42 000 SHU
Habanero:
100 000 + 0,60 × (350 000 − 100 000) = 250 000 SHU
2. Arvutame kastme eSHU
[(100 × 42 000) + (50 × 250 000)] ÷ 1 000
= (4 200 000 + 12 500 000) ÷ 1 000
= 16 700 eSHU
Tulemus: ≈ 17 000 eSHU · 3/6 kauna · meetod eSHU v1.0
9. eSHU versioonid ja muudatused
Iga tulemus seotakse kasutatud metoodika versiooniga: ≈ 200 000 eSHU · v1.0.
v1.0 → v1.1: täpsustatakse juhiseid või sõnastust, kuid arvutus ja kaunapiirid ei muutu.
v1.x → v2.0: muutub arvutus, lähteväärtuste valik, kaunaskaala või muu tulemust mõjutav põhimõte.
Varem hinnatud partii tulemust ei kirjutata vaikides uue versiooni järgi ümber. Ümberarvutamisel säilitatakse mõlemad tulemused ja lisatakse muutmise põhjus.
v1.0 · 2026 – esimene avalik tööversioon: massibilanss, 60% lähtepunkt, 0–6 kaunaskaala ja tõendusastmed.
10. eSHU märgise kasutamine
eSHU märgis tähendab, et tootja on järginud avaldatud metoodikat. See ei tähenda automaatselt sõltumatut sertifitseerimist ega laborikinnitust.
≈ 79 000 eSHU · 4/6 · v1.0
Märgist võib kasutada, kui retsept ja lõppsaagis on dokumenteeritud, tšillide lähteandmed ja allikad talletatud, arvutus järgib märgitud versiooni, tulemusel kasutatakse märki ≈, arvutuslikku tulemust ei nimetata laborimõõtmiseks ning puuduvate andmete korral kasutatakse märget „eSHU määramata”.
Kui kolmandad tootjad hakkavad märgist kasutama, tuleb avaldada eraldi kasutustingimused. Esimeses etapis on eSHU enesedeklaratsioon: tootja vastutab ise lähteandmete ja arvutuse õigsuse eest.
11. Piirangud
eSHU on arvutuslik mudel, mitte valmis kastme keemiline analüüs. Massibilansi valem eeldab lihtsustatult, et lähteainete SHU väärtusi saab nende massiosakaalu järgi valmis kastmele üle kanda. Tegelikku tulemust võivad muuta tooraine varieeruvus, töötlemine, kapsaitsinoidide kadu või ebaühtlane jaotumine.
eSHU näitab põhjendatud suurusjärku, mitte laboritäpsusega kontsentratsiooni;
sensoorne teravus ei sõltu ainult kapsaitsinoidide kogusest;
kaks sama eSHU-ga kastet võivad mõjuda erinevalt;
laboritulemus on arvutuslikust hinnangust kõrgema tõendusväärtusega;
metoodikat tuleb tulevaste laborivõrdluste põhjal kontrollida ja vajadusel parandada.
12. Aususe põhimõte
Arvutuslikku hinnangut ei nimetata mõõdetud SHU-ks.
Tšilli SHU-d ei esitata automaatselt valmis kastme SHU-na.
Puuduvate andmete korral ei leiutata täpset tulemust.
Retsepti või partii muutumisel arvutatakse hinnang uuesti.
Laboritulemus eristatakse alati eSHU hinnangust.
Metoodika muudatused avaldatakse versiooniloos.
eSHU eesmärk on muuta tšillikastmete teravusmärgistus võrreldavamaks, läbipaistvamaks ja korratavamaks – ükskõik kelle suu või valutaluvuse järgi kastet hinnatakse.
13. Allikad
Tagasiside
eSHU v1.0 on avalik tööversioon. Tähelepanekud, laborivõrdlused ja põhjendatud muudatusettepanekud aitavad meetodit täpsemaks ning kasutatavamaks muuta.